核心要点： 阿拉善烤全羊讲究原汁原味，突出羊肉鲜美，香料仅作辅助增香去膻，用量克制精准。烤制过程强调皮酥脆、肉鲜嫩多汁，火候与工艺是灵魂。
一、选羊与预处理（约24小时）
选羊： 优选10-15公斤膘肥体壮的苏尼特羔羊或同等级草原羊。要求表皮完整，肉质细嫩。
去毛放血：
传统用尖刀刺颈或胸腔放血，保证血液排尽。
浸入70℃-80℃热水中浸烫1-3分钟，快速刮净羊毛。忌用松香等拔毛剂。
去脏清膛：
从胸骨下方至后腿内侧开小口取出内脏，保留肾脏，保持外形完整。
去内脏后用清水彻底冲洗腹腔胸腔3-5遍，至无血水渗出。
剪断脊骨： 用厚背剪或砍刀沿脊骨内侧纵向剪断（非切断），使羊能摊开呈平板状。
剔除肩胛骨/腿骨尖（可选）： 用小刀剔除肩关节内侧肩胛骨及腿骨末端尖刺，防止烤制时刺破表皮。
二、秘制香料水与腌制（腌制时间：12-18小时）
香料水熬制（用量以10公斤羊计）：
将香料装入纱布袋。
清水入大锅煮沸，下香料袋、葱姜洋葱、盐、冰糖。
煮开后转小火慢熬1小时。
关火前加入白酒，彻底晾凉备用。
纯净水： 8升。
粗盐： 300克（此为咸度基础）。
高度白酒： 50ml。
冰糖： 30克。
沙葱： 鲜品150克（切段）或干品50克。
洋葱： 500克切片拍松。
生姜： 100克切片拍松。
花椒： 20克（整粒）。
小茴香： 15克（整粒）。
沙姜（山奈）： 15克（拍碎）。
白芷： 10克（拍碎）。
香叶： 5-6片。
草果： 2颗拍裂。
干辣椒： 10克（根据口味增减，主要为提香）。
核心香料：
基础调料：
熬制步骤：
内外浸泡（腌制）：
将处理好的全羊完全浸没在冷却的香料水中。
腹腔、胸腔内壁用香料水灌满冲洗。
封好容器，置0-4℃冷藏环境腌制12-18小时（夏季可缩短），期间翻面两次确保入味均匀。
三、风干上色（约4-6小时）
捞出沥干： 腌制完成后，将羊捞出，悬挂于通风阴凉处沥水30分钟。
涂抹上色剂：
配方A（传统酥皮红亮）： 纯天然蜂蜜：白醋：热水 = 1 : 1 : 4，混合均匀。
配方B（金黄酥脆）： 纯天然麦芽糖：热水：黄酒 = 1 : 6 : 1，煮开溶化冷却。
涂抹技巧：
用毛刷将上色剂均匀涂抹在羊的全身（尤其皮面）。
腹腔内部也需少量涂抹。
涂抹后继续悬挂风干3-5小时，至表皮干燥起薄壳，触感略带粘性为佳。通风和低温至关重要。
四、烤制（关键步骤：约2.5-3.5小时）
烤制准备：
选深槽焖炉或专业烤架，燃料首选胡杨木、梭梭木或上好果木炭。
燃木制炭至燃烧充分无烟明火状态。
羊腹内塞入鲜沙葱段100克、洋葱片200克、整块姜50克去膻增香。
用粗铁丝或特制钢架将羊体固定摊开呈展开姿态（腹部朝下）。
火候阶段控制：
第一阶段（定型去湿）： 炉温升至200℃左右，将羊皮面朝下放入烤架，烤制40-50分钟。其间每15分钟转动一次方位。此阶段表皮收紧封住肉汁。
第二阶段（中温熟化）： 炉温调至150℃左右。将羊翻转（皮面朝上），烤制60-80分钟。此阶段为肉质熟化关键，内部温度需达到安全标准（深部肉温约70℃）。
第三阶段（高温爆皮上色）： 炉温迅速提升至250℃-280℃，烤制20-30分钟。此时密切观察，皮面会迅速起泡酥化呈枣红色。不断转动确保色泽均匀。此阶段是关键！
刷油（仅限第三阶段尾声）：
待皮面已大面积酥脆起泡，羊体熟透时。
用羊毛刷快速、均匀地涂抹一层纯芝麻油或胡麻油在皮面。
刷油后立即回炉再烤3-5分钟即出炉。过早刷油会导致皮软不脆。
五、出炉与享用
出炉静置： 烤好的全羊出炉后需静置15-20分钟让肉汁稳定回流。
切割分食： 由经验丰富者主刀。先卸下四肢，再分切脊背肉、胸排肉等。遵循传统方式分割上桌。
蘸料： 经典搭配：
单碟优质粗盐粒（苏尼特盐最佳）。
少量干料碟：炒香磨碎的野山椒碎15%、炒熟芝麻碎15%、椒盐粉70%混合。
沙葱酱：本地鲜沙葱切碎拌胡麻油。
关键点总结 & 失败警示：
选羊优先： 肉质是根本。苏尼特、乌珠穆沁羊最好。
浸泡核心： 沙葱+洋葱+姜的香料水是基础去膻增香，非靠重香料掩盖。
风干到位： 表皮必须充分干燥才能达到“酥”。风干不足必皮软。
火候三段论：
初段高温：锁水定型（皮朝下）。
中段中温：核心熟化（肉透）。
末段暴火：爆皮上色（皮朝上）。高温段不足皮不酥，过度则焦糊。
刷油时机： 烤透后再刷，薄而快，目的是增亮防干。
工具选择： 深槽焖炉（如馕坑）远优于开放烤架，因其能锁住湿气（第二阶段）、又能瞬间烘烤表皮（第三阶段）。
燃料味道： 胡杨木/梭梭木赋予独特烟熏香，果木炭次之，普通炭最次。
此工艺精准还原阿拉善蒙派精髓，重在体现羊肉本真之味，香料仅为点睛之笔，成败关键在于对火候与工序的极致把控。反复实践方能炉火纯青。
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